BHP w gastronomii – jakie zagrożenia czyhają w kuchni restauracyjnej?
Kuchnia restauracyjna w lokalu gastronomicznym czy obiekcie turystycznym (motel, hotel, pensjonat) to miejsce bardzo ważne. Od jej funkcjonowania, szybkości i jakości świadczonych usług zależy powodzenie przedsiębiorstwa. Żeby taka kuchnia mogła swoje zadanie spełniać musi być to dobrze zorganizowana i bezpieczna.
Co to znaczy kuchnia bezpieczna?
Po pierwsze kuchnia musi spełniać szereg wymogów technicznych i formalnych określonych m.in. przez sanepid, co oznacza, że powinna być starannie zaprojektowana i wykonana. Po drugie kuchnia powinna być dobrze rozplanowana (oświetlenie, wentylacja, stanowiska pracy), odpowiednio wyposażona. Wszystkie sprzęty i urządzenia w kuchni powinny być utrzymane w czystości i w dobrym stanie technicznym. Ważnym warunkiem bezpieczeństwa jest utrzymanie porządku i higieny w całym pomieszczeniu.
Jakiego rodzaju czynniki zagrażają pracownikom kuchni?
Pracownikom kuchni zagraża nieco więcej czynników niż ostry nóż. Gorące naczynia, parząca unosząca się para, wysoka temperatura produktów spożywczych, porozlewane ciecze, pracujące urządzenia, ścisk i pośpiech mogą stać się przyczyną urazu lub wypadku. Zatrzymajmy się przy nich na chwilę.
Ścisk, tłok
Duża ilość osób, za małe pomieszczenie, źle rozmieszone stanowiska pracy powodują, że pracownicy kuchni przemieszczają się wzajemnie sobie przeszkadzając, potrącając się. Często towarzyszy im dodatkowo pośpiech i stres - wiadomo, głodni goście to źli goście. To oczywiście nie wpływa dobrze na atmosferę pracy, a także sprzyja pochwyceniom przez ruchome elementy maszyn, uderzeniom o nieruchome przedmioty lub urazom spowodowanym przez przedmioty spadające, poparzeniom.
Wysoka temperatura
Wyparzanie, gotowanie, pieczenie sprawia, że gorące są naczynia, powierzchnie, produkty spożywcze, substancje płynne (tłuszcz!), unosząca się w powietrzu para. Nie trudno o przypadkowy i niezamierzony kontakt czynnikiem, który może skończyć się lżejszym lub cięższym uszkodzeniem skóry. Ciągłość skóry może zostać przerwana jeszcze w innych okolicznościach.
Kontakt z ostrym narzędziami i urządzeniami
Przygotowanie posiłków bez noży o różnych krawędziach (gładkie, ząbkowane), toporów, tłuczków, pił, tarek, obieraczek, maszynek do mielenia, mikserów, robotów nie jest możliwe. Wystarczy wspomniane potrącenie przez osobę przechodzącą, chwila nieuwagi, niezachowanie innych względów bezpieczeństwa i powstają stłuczenia, rany cięte, głębokie i innego rodzaju urazy.
Kontakt z substancjami chemicznymi
Pomieszczenie kuchenne jako miejsce, gdzie przygotowywane są posiłki musi być czyste. Do pozbycia się zanieczyszczeń z powierzchni stosowane są różnego rodzaju środki chemiczne, niekiedy o charakterze żrącym. Niewłaściwe przechowywanie takich środków czy stosowanie niezgodnie z instrukcją producenta lub przeznaczeniem może mieć przykre konsekwencje i dla skóry, i dla dróg oddechowych. Dodatkowo jeśli właśnie została nimi przemyta podłoga, może dojść do upadku.
Poślizgnięcia
Mokra podłoga w kuchni nie jest rzadkością - albo jest myta, albo zachlapana podczas pracy, albo jej powierzchnię pokrywa wilgoć. Charakterystyczny dla pracy w kuchni pośpiech oraz brak właściwego obuwia sprzyja upadkom i urazom mechanicznym.
Wilgoć
Duża wilgotność powietrza tworzy idealne warunki dla rozwoju pleśni i grzybów, które negatywnie oddziałują na układ oddechowy człowieka. Dodatkowo w ciepłym i wilgotnym pomieszczeniu gorzej się oddycha, trudniej się pracuje, ponieważ pracownik się poci. Gdy brakuje odpowiednich wyciągów, gdy niewłaściwy jest ubiór (nie zapewniający możliwości oddania ciepła i nie wchłaniający wilgoci), praca w takich warunkach nie należy do komfortowych.
Hałas
W kuchni panuje gwar - pracownicy przekazują sobie istotne informacje, pracują maszyny. By tego hałasu nie potęgować, nie powodować bólu głowy i szybszego zmęczenia u pracowników, warto wybierać urządzenia lepszej jakości, które podczas pracy nie generują dużego hałasu.
Pożary
Instalacja wodna, instalacja elektryczna, instalacja gazowa - w tym pomieszczeniu obecność mediów jest konieczna, a niekiedy bardzo bliska. Sprawność i dobry stan techniczny każdego systemu ma kluczowe znaczenie dla bezpiecznej pracy.
Każda kuchnia to miejsce, które powinno być bezpieczne i higieniczne. O swoje własne bezpieczeństwo pracownik powinien zadbać dodatkowo - powinien być świadomy zagrożeń jakie występują na jego stanowisku pracy, czyli powinien brać udział w szkoleniach, powinien zgłaszać wszelkie zauważone nieprawidłowości, powinien stosować się do wytycznych przełożonego i nosić ubrania ochronne zapewnione przez pracodawcę (fartuch, rękawiczki, buty z podeszwą antypoślizgową). Nie ma statystyk pokazujących do ilu wypadków i urazów rocznie dochodzi w kuchniach (a przynajmniej nam nie udało się do nich dotrzeć), ale co do tego, że one mają miejsce nie ma żadnych wątpliwości. W ilu domowych kuchniach dochodzi do rozcięć itp. Oby zdarzały się jak najrzadziej i miały najlżejszy charakter.